El tacacá y el veneno que esconde en su interior

Si pensabas que todas las adiciones de ingredientes europeos a las recetas americanas eran bien aceptadas, eso es porque no conoces al Tacacá. Un caldo simple pero potente, tan famoso en Brasil, que es casi atemporal y que lleva en su interior un secreto que pone en peligro la vida.

Brasil tiene una amplia carta de deliciosos platos con carnes diferentes, mucha comida de mar y sabores fuertes y profundos con guisos potentes, pero su destacada feijoada brasileña es tal vez el plato insigne de Brasil. Sin embargo, otra delicia destacada es sin duda, la tacacá, el plato que les describiremos hoy.

El tacacá es un plato típico de la gastronomía del estado de Pará, al norte de Brasil, aunque también es muy popular en otros estados amazónicos, donde se lo prepara con variantes. La receta es patrimonio histórico y construye identidad colectiva, pero esconde además, un peligroso veneno que solo unas pocas mujeres saben cómo desactivar.

La palabra que da nombre a ese manjar proviene del nheengatu, una lengua tupí-guaraní que se hablaba ampliamente en la Amazonía antes de la colonización europea.

En el tacacá se reconocen los elementos amerindios de sus orígenes, pero también se han identificado aportes portugueses y africanos que terminaron de conformar su identidad. Así lo señalan las antropólogas Pascale de Robert y Lucia van Velthem en “A hora do tacacá”, artículo publicado en la revista científica Anthropology of Food que indaga sobre el consumo de este tradicional alimento en la ciudad de Belém, capital de Pará.

El secreto escondido del tacacá

La mejor forma de disfrutar del tacacá, la verdadera, es acudir a los puestos callejeros de Belém, donde las mujeres llamadas ‘tacacazeiras’ lo preparan con la pericia de quienes conocen los secretos de un plato que es parte ya, del patrimonio nacional brasileño.

El tacacá se toma al atardecer, desde las 5.00 de la tarde, luego del bochorno diario: es un ritual de la identidad belemense.

Para degustarlo, hay personas que pueden incluso recorrer grandes distancias para llegar a sus puestos favoritos, donde conocen a la tacacazeira por su nombre, quien trata a sus clientes habituales con apelativos familiares, todo lo cual contribuye a crear un ambiente de camaradería, según Robert y van Velthem, que ilustra la importancia en la convivencia y la sociabilidad que tiene este plato, ligado a una confianza en la delicada preparación de este plato.

​Ese ritual de acudir siempre a la misma tacacazeira está también basado en la confianza. Son ellas quienes conocen el secreto de cómo preparar el tacacá sin arriesgar la vida de sus comensales, a causa de un veneno que contiene uno de los ingredientes de la famosa sopa. “Ofreciendo un plato exento de veneno, la tacacazeira aparece (…) ‘como una madre para nosotros’, en la que se puede confiar”, aseguran las antropólogas.

¿Pero de qué veneno hablan?

Se trata de la mandioca, uno de los ingredientes del enigmático plato, que contiene cianuro y derivados en su interior, por lo que se requiere eliminarlo para su preparación de la tacacá.

Las expertas cocineras dicen que basta con someter el vegetal a “etapas como fermentación y calentamiento a ebullición (en el caso del tucupi), desmembramiento, prensado y asado (en el caso de harinas), triturado, lavado, fermentación y secado (en el caso de polvillo y fécula)”.

Las tacacazeiras, dijeron a Robert y van Velthem, que primero rallan las raíces de mandioca brava para exprimir el jugo. Este se deja en reposo, para luego extraer el almidón, y por último, hierven el jugo durante varios minutos, con lo que se elimina el cianuro que contiene el tubérculo.

Ese jugo que desprende la preparación es lo que se conoce como el tucupi, que en realidad es el alma del tacacá. Un delicioso caldo entre amarillo y anaranjado que con el correr de los años empezó a venderse en algunos almacenes o supermercados, ya preparado, facilitando la preparación del tacacá.

Con ello se ha evitado también inconvenientes sanitarios, ya que, si no se sigue el procedimiento indicado para preparar el tucupi, se produciría un envenenamiento a causa del cianuro presente en la mandioca, base del tacacá.

Historia y leyenda

Para comprender la historia del tacacá debemos desplazarnos hacia la época indígena. Incluso antes del periodo colonial, momento en el cual, la leyenda señala que los nativos de la zona ya empezaban a preparar distintos caldos en los que usaban todos los alimentos comestibles de la zona, como distintos tipos de hierbas, y el tucupí. Además de abundante agua; que creaba un alimento muy rendidor, que era consumido de forma frecuente.

En el momento en el cual los europeos arriban al territorio de Brasil, ocurre lo mismo que en otros tantos lugares del continente americano: una fusión cultural muy grande, donde ingredientes locales y extranjeros se mezclan.

Esto, porque cuando los europeos se percatan que la mayoría del tiempo los indígenas consumían una especie de caldo ―el Tacacá―, ellos deciden probarlo y sumarle algunos de sus propios ingredientes. La cuestión es que, si bien a ellos les pareció que había logrado una mejoría en la receta, los nativos pensaron muy diferente, pues estaban acostumbrados a su sabor original, y no les gustó la idea de cambiarlo ni un poco.

Eso es lo que explicaría que no hay muchas variaciones entre ese tacacá original, y el que se consume en la actualidad en todas las regiones de Brasil. Constituido a base de hierba jambú, el tucupí y el agua.

Si bien hay pocas variantes del tacacá, los acompañantes no son tan limitados, como es el caso de los camarones, mandioca y ajo. Pero, además, de su exótico sabor, esta sopa también se usa como alimento medicinal, capaz de aliviar el dolor de muelas y proporcionar tanto nutrientes como vitaminas, necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo humano.

INGREDIENTES

• 1 ½ litros de tucupi (base de caldo preparado con mandioca tratada para acabar con el cianuro que contiene)
• 1 litro de agua
• ½ cuchara de sal
• ½ taza de goma de mandioca
• 2 macos de jambú
• 4 chiles
• 4 dientes de ajo
• 4 hojas de achicoria
• 500 gramos de camarón desalado

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Cocina: latinoamericana

Grado de dificultad: medio

PREPARACIÓN

Paso a paso, se hace mejor

• En primer lugar, tritura el ajo
• A continuación, colocar el tucupi junto con el ajo, la sal y la achicoria en una olla y ponlo a cocinar a fuego lento durante 5 minutos
• En una olla a parte pon 500 ml de agua y ve a cocinar el jambú
• En otra cacerola disuelve la goma de tapioca en 500 ml de agua
• Mezcla, revolviendo sin descanso hasta que la goma se ponga transparente y espesa.
• Luego cocina los camarones en una olla con agua. Una vez que hierva, déjalos enfriar y retírales la concha y la cabeza a los camarones
• Finalmente, en un tazón agrega una porción de tucupí, una porción de goma de tapioca, 4 ó 5 camarones y encima un poco de jambu hervido
• Y listo, sirve en un tazón ojalá de barro.