El Boeuf Bourguignon en la cocina francesa encarna la esencia del arte culinario de Borgoña: guisos lentos, vino tinto y respeto por el producto local.
La cocina francesa es, por antonomasia, el estándar de oro de la gastronomía mundial, una herencia que va mucho más allá de las ostras frescas y las finas etiquetas de Borgoña o Burdeos. En su corazón, palpita una cocina de terruño (terroir), forjada en las granjas, los bosques y las montañas, donde la mantequilla, el queso, la crema de leche y las carnes rojas son los verdaderos protagonistas.
La Haute Cuisine que nació en el campo
Esta cocina de interior, a menudo robusta y sofisticada a la vez, ha sido la madre de la alta cocina (haute cuisine) moderna y continúa ofreciendo sabores profundos e inolvidables.
El arte del guiso y la cocción lenta son claves en este repertorio. La región de Borgoña, por ejemplo, nos regala dos de los platos más emblemáticos de esta tradición. El Boeuf Bourguignon. la máxima expresión de la cocina de aprovechamiento elevada a exquisitez.
Este estofado de carne de vacuno, marinado y cocido lentamente en vino tinto de Borgoña, con champiñones, cebollitas glaseadas y tocino (lardons), es un plato que requiere paciencia y respeto por el producto. El vino no solo ablanda la carne, sino que infunde un sabor umami complejo y profundo.
Relacionado en técnica, aunque distinto en sabor, encontramos el Coq au Vin (Gallo al Vino). Si bien el Boeuf Bourguignon a menudo se cocina con vino tinto, el Coq au Vin puede variar, usando a veces vinos blancos o tintos más ligeros, pero siempre manteniendo la base de una cocción prolongada que vuelve la carne tierna y la salsa, rica y untuosa.
El sabor legendario del Cassoulet
En el Suroeste, la región del Mediodía-Pirineos (actual Occitania), emerge la cocina del pato y el ganso. El Cassoulet, un guiso legendario que disputa su origen entre Carcasona, Castelnaudary y Toulouse, es un plato de confort supremo. Consiste en alubias blancas cocidas lentamente con diversas carnes de confit de pato u oca, salchicha de Toulouse, carne de cerdo y tocino. Se hornea lentamente hasta formar una costra dorada en la superficie, que debe romperse para liberar el vapor y el aroma. Es un plato contundente y celebratorio.
El papel de los lácteos en la cocina francesa es fundamental. De las montañas y llanuras provienen algunos de los quesos más famosos del mundo, y la mantequilla es a menudo preferida al aceite de oliva para saltear y enriquecer salsas. Un ejemplo icónico es el Aligot, originario de la región de Auvernia.
Este es un puré de patatas mezclado vigorosamente con crema, mantequilla y, sobre todo, queso tomme fraîche o tomme d’Auvergne, hasta que adquiere una textura elástica y sedosa. Se sirve caliente y es el acompañamiento perfecto para carnes asadas.
Finalmente, no podemos olvidar la omnipresencia de la cebolla en la cocina francesa. La Soupe à l’Oignon Gratinée (Sopa de Cebolla Gratinada) es un clásico parisino que convierte un ingrediente humilde en una delicia. Las cebollas se caramelizan lentamente en mantequilla hasta alcanzar un color dorado oscuro y un sabor dulce, se cubren con un caldo de res concentrado, se coronan con una rebanada de pan tostado y una gruesa capa de queso Gruyèreo Comté, y se gratinan. Es el epítome de la calidez y la sencillez bien ejecutada.
La gastronomía de interior francesa es un testimonio de cómo los productos de la tierra, la técnica refinada y el respeto por los tiempos de cocción pueden crear un arte culinario de trascendencia universal. Conoce más de la famosa gastronomía francesa...
RECETA CLÁSICA: BOEUF BOURGUIGNON , joya de la cocina francesa
El estofado de carne de Borgoña, una obra maestra de la cocina tradicional francesa.
Ingredientes (Para 6 personas)
- 1.5 kg de carne de res para estofado (idealmente de la pierna), cortada en cubos de 5 cm.
- 1 botella (750 ml) de vino tinto de Borgoña (o un Pinot Noir seco).
- 150 g de tocino (lardons), cortado en tiras gruesas.
- 2 cebollas grandes, picadas.
- 2 zanahorias grandes, en rodajas gruesas.
- 4 dientes de ajo, picados.
- 30 g de mantequilla.
Autora: Lised Hernández
Redacción: Express News Uk
