La casa de piedra situada en el valle de Axpe, en Vizcaya, ha alcanzado por fin la cima de la gastronomía internacional al ser consagrado este miércoles como el mejor restaurante del planeta en la gala de The World’s 50 Best Restaurants celebrada en Lima.
Tras encadenar una década en los puestos de honor y colgarse la medalla de plata en las dos ediciones precedentes, por detrás de Disfrutar en 2024 y del limeño Maido en 2025, la brigada del fuego capitaneada por Bittor Arginzoniz corona un ascenso meteórico que sitúa a la cocina vasca en lo más alto del podio mundial.
El reconocimiento de la prestigiosa lista encumbra la labor de un cocinero autodidacta que, antes de levantar el telón de su asador en 1990 tras casi doce años con las persianas bajadas del antiguo bar del pueblo, trabajaba como leñador.
Lejos de las modas de la alta cocina convencional, Arginzoniz ha consagrado más de treinta años a refinar una técnica ancestral basada en el dominio absoluto de las brasas, prescindiendo del carbón vegetal y apostando por maderas aromáticas seleccionadas con precisión milimétrica: encina para los productos marinos y sarmientos de cepas viejas de vid u olivo para las carnes.
Innovación rústica y dominio del fuego
El secreto de la casa reside en un despliegue técnico artesanal donde cada elemento cuenta con un diseño propio. Las parrillas, concebidas por el propio cocinero y reguladas mediante poleas fabricadas a medida por un amigo herrero, permiten graduar milimétricamente la distancia respecto al calor vivo.
Bajo ese método desfilan desde angulas y gambas de Palamós hasta caviar o mantequilla de cabra ahumada, demostrando que la sencillez aparente esconde una complejidad técnica colosal reconocida unánimemente por el sector.
A pesar de contar con una sola estrella Michelin, el asador vizcaíno rompe moldes y catapulta el palmarés histórico de España hasta las nueve coronas absolutas en el certamen, un hito que ningún otro país iguala y que sucede a los triunfos previos de tótems como elBulli, El Celler de Can Roca y el propio Disfrutar.
El triunfo colectivo se completa con una representación de siete establecimientos patrios entre el centenar de mejores direcciones globales, destacando nombres como Enigma de Albert Adrià en el puesto 29, Elkano en el 33, Cocina Hermanos Torres, Txispa y Aponiente.
Un mapa global con acento asiático y latino
La clasificación global dibujó un escenario diverso donde la influencia latinoamericana mantuvo músculo con once restaurantes en el listado, encabezados por el mexicano Quintonil en la cuarta posición, mientras que la pujanza asiática golpeó con fuerza situando al tailandés Gaggan en el segundo peldaño y a las propuestas hongkonesas de Wing y The Chairman en la quinta y sexta plaza respectivamente.
“Hay que trabajar pensando en el cliente; nunca he cocinado con la vista puesta en una lista o en una estrella, porque hacerlo sería un error”, sentenció Arginzoniz al recoger un galardón que consagra el valor de las cosas hechas a fuego lento.
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